Астраханский государственный объединенный историко-архитектурный музей-заповедник "Передовые методы труда Оранжерейного рыбокомбината в производстве вяленых рыботоваров"
Russian
English
Arabic
Chinese (Simplified)
Chinese (Traditional)
French
German
Italian
Japanese
Kazakh
Portuguese
Spanish
Turkish
  1. О музее
  2. Научная деятельность
  3. Публикации
  4. "Передовые методы труда Оранжерейного рыбокомбината в производстве вяленых рыботоваров"

"Передовые методы труда Оранжерейного рыбокомбината в производстве вяленых рыботоваров"

19 июня 2024 Просмотров: 295

Нижнее Поволжье исторически являлось основным центром по обеспечению рыбной продукций населения России, поэтому история рыбной отрасли не теряет своей актуальности. В фондах Астраханского музея-заповедника хранится коллекция фотографий «Передовые методы труда на Оранжерейном рыбокомбинате, 1980-е г.», «Производство вяленых рыботоваров», иллюстрирующая практически полный технологический процесс производства вяленой рыбопродукции.

Вяление – медленное обезвоживание рыбы в естественных или искусственных условиях при температуре не выше 28ᵒC, поэтому вялят преимущественно весной и осенью [1, с. 369]. В результате потерей рыбой влаги уменьшается объем мышечных клеток, мясо рыбы уплотняется, расслаиваются волокна, возникшие пустоты заполняются подкожным жиром и жироподобными веществами внутренностей, а также продуктами распада белка и окисления жира. Равномерно распределяясь в тканях, жиро-белковые образования придают им янтарный цвет, маслянистость и полупрозрачность. Этими признаками и характеризуется созревание вяленых рыботоваров [2, с. 396]. Вяленая рыба приобретает особый вкус и становится пригодной к употреблению в пищу без кулинарной обработки. Вяленым считается продукт с содержанием влаги, в среднем, – 35-45% [1, с.379].

Вялили рыбу на Нижней Волге на вешалах, располагаемых на открытом воздухе, под воздействием солнечного света на мясо рыбы. Солнечные лучи активизируют ферментативные процессы, поэтому рыба в период вяления на открытом воздухе созревает быстрее и полнее, чем высушенная в камерах, лишенных естественного света, в условиях искусственной вентиляции, как в настоящее время [2, с.400]. Созревшая рыба теряет вкус сырости и приобретает вкус и аромат гастрономического продукта. В результате сложных биохимических процессов рыба во время вяления созревает. В этом и заключается своеобразная «фишка» волжской вяленой рыбы.

Производство вяленых рыботоваров на Оранжерейном рыбокомбинате непрерывно нарастало. Вяленая рыба выпускалась по требованиям ГОСТ 1551-75, в дальнейшем ГОСТ – 1551-93 «Рыба вяленая», в следующем ассортименте: вобла, лещ, красноперка, окунь, килька вяленая в коробочках по 0,2 кг, вобла в полиэтиленовых пакетах по 1 кг (мелкая расфасовка), вобла в парафинированных коробах по 6 кг (для подводников). Выпуском вяленой рыбы занимались четыре цеха рыбокомбината: Образцовский цех, цех им. Чичерина (с. Ямное), Мумринский цех и Ниновский цех [3, с.222].

Одним из передовых предприятий Оранжерейного рыбокомбината, специализирующихся на производстве вяленых рыбопродуктов, являлся Образцовский цех, он давал 45% всех вяленых рыботоваров, производимых на комбинате. Коллекция фотографий «Производство вяленых рыботоваров» из фондов Астраханского музея-заповедника [АМЗ НВ – 15083/1-17] демонстрирует новаторские методы труда в Образцовском цеху Оранжерейного рыбокомбината [АМЗ НВ-15083/1-11] и родственных предприятиях - рыбокомбинате имени Володарского [АМЗ НВ- 15083/12-16], имени Куйбышева [АМЗ НВ-15083/17], внедренные в к. 1970-х – нач. 1980-х гг. На поточной линии приготовления вяленых рыботоваров была осуществлена механизация практически всех процессов транспортировки: механизированный прием свежей рыбы, бункерное взвешивание, транспортировка рыбы на посол, соленого полуфабриката на низку с объемным взвешиванием, механизированная подача чалок с соленым полуфабрикатом под вешала с помощью цепного конвейера и транспортировка готовой вяленой рыбы на уборку, механическая ушивка мешков с вяленым рыбопродуктом. Цепной конвейер, длиной 1 км, соединил подачу соленого полуфабриката из низального отделения с вешаловым хозяйством и уборочным отделением, он шел практически через территорию всего цеха. Конструкция цепного конвейера представлена на фотографии Л.А. Азарова «Цепной конвейер с чалками вяленой рыбы», 1968 г. [АМЗ КП-14615/27/Ф-9765].

Свежая рыба принималась на плоту, с помощью вакуумного рыбонасоса закачивалась в виде пульпы с водой, поступала в гидрожелоба, оттуда – на сортировку через объемное взвешивание. Принятая рыба сортировалась по породам, промывалась и транспортировалась в посольные помещения по ленточному конвейеру или перевозилась на мотороллере. Ленточные транспортеры применяют в рыбной промышленности для транспортировки рыбы, полуфабриката. Несущим и тяговым органом в ленточном транспортере являются прорезиновые ленты [4, с. 4]. Транспортеры располагались на опорах, вверху, рыба с помощью направляющих лотков поступала в чан или ларь. Этот процесс представлен на фотографии «Применение ленточного транспортера и лотка на загрузке рыбы в посольные чаны». Рыбокомбинат им. Володарского, 1980 г. [АМЗ НВ-15083/12].

Согласно технологической инструкции рыба солится в лабазах теплого посола или в выходах, в посольных емкостях – чанах или ларях. Посол вобла осуществляется с кантовкой, леща - с переливкой, для выравнивания солености. В выходе Образцовского цеха два отделения: лабаз теплого посола и выход для холодного посола рыбы [5, с.309]. В лабазе теплого посола, в ходовых ларях – колодах, по центру ларя, были установлены подсланевые гидрожелоба. Гидрожелоб изготавливался из деревянных досок, прямоугольной формы. Желоб устанавливался на опорах, с уклоном в сторону движения потока [4, с. 9]. От каждого ларя или чана к гидрожелобу подходил лоток или гидрожелоб, по которому двигался соленый полуфабрикат, в виде пульпы с тузлуком. На фотографии «Подсланевое размещение гидрожелоба в выходе». Оранжерейный рыбокомбинат, 1980 г. [АМЗ НВ-15083/6] представлен гидрожелоб.

В ларь или чан, после окончания посола, закачивался тузлук центробежным насосом, масса рыбы с тузлуком поднималась, всплывала и направлялась в гидрожелоба, таким образом, осуществлялся гидравлический способ подачи соленого полуфабриката в низальное отделение. Процесс представлен на фотографии «Заливка чана тузлуком для выливки соленой рыбы гидравлическим способом» Оранжерейный рыбокомбинат, 1980 г. [АМЗ НВ-15083/7]. Далее поток направлялся на тузлукоотделитель — сетчатый наклонный транспортер, тузлук через сетку стекал в приямок, а рыба направлялась дальше, на обработку, в низальное отделение. Это процесс иллюстрирован на фотографии «Переливка рыбной пульпы в гидрожелоба на сетчатый транспортер». Оранжерейный рыбокомбинат, 1980 г. [АМЗ НВ-15083/11]. Часть тузлука, часть из приямка, постоянно отводится в солеконцентратор для подкрепления плотности тузлука и очистки в емкости. Транспортировка соленого полуфабриката осуществлялась также способом выливки и перевозке на мотороллере, или с помощью сетчатого транспортера, в основном для чанового посола в лабазах теплого посола рыбы.

Соленый полуфабрикат в низальном отделении поступал на объемное взвешивание. Низальное отделение представляет собой площадку, расположенную ниже уровня земли, здесь находятся низальные столы. Они размещаются по обеим сторонам стен площадки, так, что цепной конвейер походит по середине низального стола. Вверху, над столами, по середине низального отделения, находится площадка с транспортерами, направляющими лотками, установленная на опорных конструкциях.

Весовой метод подачи полуфабриката на низку давал возможность более точного учета, как движения полуфабриката, так и расчета выработки работницы - низалки. Для этого использовался объемный накопительный бункер. На верхней площадке работница направляет соленый полуфабрикат по лотку в бункер, что представлено на фотографии «Момент загрузки объемного бункера рыбой-полуфабрикатом». Оранжерейный рыбокомбинат, 1980 г. [АМЗ НВ-15083/8]. Весовой бункер находился над каждым столом, у края, работница высыпала взвешенную соленую рыбу, распределяла ее гребком по столу, эту операцию иллюстрирует фотография «Низальщица высыпает рыбу из объемного бункера». Оранжерейный рыбокомбинат, 1980 г. [АМЗ НВ-15083/9]. Над столом посередине проходил цепной конвейер, низалки находятся по обе стороны от конвейера, по очереди они вешают чалки с нанизанной рыбой на крючки конвейера. Таким образом, подача соленого полуфабриката могла осуществляться двумя способами: полуфабрикат завозился на мотороллерах, рыба высыпалась на низальные столы с верхней площадки по направляющему лотку (предусмотрено для чанового посола в лабазе теплого посола), или транспортировался гидравлическим способом, по гидрожелобам из посольного отделения, взвешивался и поступал через объемный бункер (предусмотрено для посола рыбы в ларях выхода отделения теплого посола рыбы).

Низалки находятся по обе стороны от конвейера, за низальным станком стола, по очереди вывешают чалки с нанизанной рыбой на крючки конвейера. Правильная расстановка рабочих на производственном участке имеет большое значение для предприятия, в плане рационального использования труда и средств производства, максимально эффективного использования рабочего времени. На фотографии проиллюстрировано «Наиболее рациональное размещение низальщиц по отношению к цепному конвейеру» Оранжерейный рыбокомбинат, 1980 г. [АМЗ НВ-15083/1].

Из низального отделения чалки с соленым полуфабрикатом транспортировались цепным конвейером под вешала, на вывеску. Соленый полуфабрикат перед этим проходил мойку в моечных ваннах с душирующими устройствами. Моечные ванны находилась в районе вешалового хозяйства. Работница, которая стояла на рундуке, у моечной ванны, дополнительно промывала головы рыб от маски (слизь, выступающая на теле рыб) с помощью ветоши, мочалок. Чалки с полуфабрикатом промывались в узкой металлической ванне, наполненной водой, здесь же дополнительно обмывались из душевых отверстий, расположенных на водяной трубе сверху над конвейером. На фотографии также представлена «Душевая мойка рыбы в чалках на конвейере без участия работниц». Рыбокомбинат им. Володарского, 1980 г. [АМЗ НВ-15083/16]. Далее полуфабрикат в чалках транспортировался цепным конвейером под вешала, где проходила вывеска рыбы.

Вешала состоят из ряда параллельно расположенных деревянных шестов, приподнятых над землей и укрепленных на деревянных столбах высотой до 4 м. Их размещают отдельными кварталами – салмаками, между которыми остаются широкие проходы для подвоза рыбы и выполнения необходимых операций. Салмаки обычно имеют вид прямоугольника или квадрата [2, с. 399]. Работницы снимали чалки с соленой рыбой с конвейера, вывешивали на вешала в три яруса и оставляли на вяление. Эта операция представлена на фотографии « Момент съемки рыбы с цепного транспортера для вывески ее на вяление». Оранжерейный рыбокомбинат, 1980 г. [АМЗ НВ-15083/2]. Чалки с нанизанной рыбой развешивают на жердях вешалов так, чтобы рыба распределялась поровну по обе стороны жерди, рыбы не должны были соприкасаться, для равномерного обдувания ветром, отдельные экземпляры должны быть обращены спинками наружу. При недостатке вешалов рыбу вывешивают в две или три чалки (с подвеской).

Продолжительность вяления в зависимости от породы рыб, составляет от 10 до 17 суток [1, с. 376]. Окончание вяления определяют по степени обезвоживания. Содержание

влаги должно быть не более 38% и соли 12-14% [1, с. 379]. На фотографии Азарова Л.А. «Вешала для сушки воблы. Оранжерейный рыбоконсервный комбинат», 1968 г. представлен момент съема вяленой рыбы с вешалов [АМЗ КП-14615/15/Ф-9750]. Работницы с верхних ярусов передавали чалки с рыбой вниз или скидывали на брезентовые покрывала, внизу работницы чалки с вяленой рыбой вешали на крючки цепного конвейера. Вяленая рыба поступала к уборочному отделению, процесс показан на фотографии «Транспортировка вяленой рыбы из-под вешалов в цех уборки». Оранжерейный рыбокомбинат, 1980 г. [АМЗ НВ-15083/5].

Под навесом, там, где цепной конвейер делал кольцевой оборот, размещалось крытое помещение, здесь рыба снималась с крючков конвейера и перекидывалась на транспортерную ленту. Ленточный транспортер доставлял чалки с рыбой в уборочное отделение. Вяленая рыба перекидывалась на столы или решетки и выдерживалась в кучах (бунтах) около суток. За это время рыба приобретает специфический запах, жир в теле перераспределяется (рыба обливается жиром) [2, с. 399]. После этого работницы (кладчицы) сортировали вяленую рыбу по размерам, сортам, породам и укладывали в тару: мешки, картонные короба, коробочки. Мясо доброкачественной вяленой воблы имеет плотную консистенцию и оранжевую (янтарную) окраску. В результате вяления получается весьма калорийные продукт с большим содержанием белка, востребованный не только на внутреннем рынке, но и за рубежом [2, с. 399].

В 1974 г. на Оранжерейном рыбокомбинате внедрены мешкоушивочные машины со 100% ушивкой мешков с вялеными рыботоварами [6, с. 2-3]. На фотографии иллюстрирован процесс «Механизированный способ зашивки мешков с вяленой рыбой». Оранжерейный рыбокомбинат, 1980 г. [АМЗ НВ-15083/3]. Мешки с готовой продукцией складировались в прохладном помещении или под навесом, готовились вагонные партии для отгрузки. Рыба, упакованная в мешки, картонные короба, хранит при температуре 10 ᵒ C и относительной влажности воздуха 70-80 % [2, с. 379].

Передовой метод производства вяленых рыбопродуктов, введенный в Образцовском цеху Оранжерейного рыбокомбината, способствовал повышению производительности труда, увеличению выпуска готовой продукции. Этот опыт тиражировался, вводился в цехах рыбокомбината, которые были профилированы на выпуск соленой, вяленой рыбопродукции (Ниновский цех, Мумринский, цех им. Чичерина), а также в других предприятиях Волго-Каспийского бассейна.

Современное предприятие ООО «Оранжереинские деликатесы», работающее на базе бывшего предприятия «Оранжерейный рыбокомбинат», выпускает рыбопродукцию естественного вяления весной и осенью, и круглогодично - рыбопродукцию искусственного вяления. Развитие рыбной промышленности края продолжается, но опыт работы крупных рыбообрабатывающих предприятий Волго-Каспийского бассейна вт. пол. XX в. достоин сохранения и изучения, и может быть востребован на новых производственных площадках.

Источники и литература:

1.Справочник технолога рыбной промышленности. Т II. Под общ. редакцией В.М. Новикова. Изд. второе. М.: Пищевая промышленность. 1972, с. 463

2.Воскресенский Н.А. Технология посола, копчения и сушки рыбы. Изд. второе. М.: Пищепромиздат, 1958. С.548.

3.Ширяева С.Г. Структура и характеристика Оранжерейного рыбокомбината во второй половине XX в. // Астраханские краеведческие чтения. Астрахань, 2016. Вып. VIII. С.480

4.Чупахин В.М. Оборудование рыбоперерабатывающих предприятий. М.: Изд-во «Пищевая промышленность». 1974, С.345

5.Ширяева С.Г. Выход рыбопосольный – уникальное рыбопромысловое строение старинного рыбацкого села Оранжереи. / Сборник статей научно-практической конференции «Речная жизнь». 2022, 2023 гг. Свияжск: Государственный историко-архитектурный и художественный музей-заповедник «Остров-град Свияжск». Свияжск: Куранты, 2024. С. 309

6.Летопись Краснознаменного Оранжерейного рыбокомбината // Информационные сообщения / Вып. 5, 1978 ЦНИИТЭИРХ, г. Москва

 

Решаем вместе
Сложности с получением «Пушкинской карты» или приобретением билетов? Знаете, как улучшить работу учреждений культуры? Напишите — решим!